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【自然】由長芥菜加工所製作的鹹菜較清脆
2011-01-09 09:38:50
2012-03-09 16:18:27
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蔡聰挺
新竹縣
以新鮮的長芥菜醃製鹹菜需要一個月以上才能食用(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
新竹縣
  芥菜屬於十字花科芥菜種,據種植的農民表示,在台灣就有好多品種,但統稱為芥菜,台灣也有人叫它作刈菜,因為品種很多,有人拿它作菜,將葉片去除,只取葉梗,清洗之後,切塊煮湯為多,初入口會有一點苦澀味,但後來會轉甘,是一道清淡的湯品;也有人用以醃漬成酸菜,客家人稱為鹹菜。

  芥菜適合冬季種植,一般在9月栽種、12底開始收成,正好利用種稻的空檔時間。新竹縣竹東鎮陸豐里一帶是芥菜的主要生產地,當地有一個產銷班,幾乎每年都會有學校的戶外教學在這裡體驗踩芥菜,是製作鹹菜的重要過程。甚至於有幼稚園的小朋友作體驗。阿娟姐鹹菜的阿娟姐表示,因為他們年齡太小,不適合踩芥菜,所以改為填充福菜,將福菜用筷子塞進玻璃瓶子裡。當然不只是要了解鹹菜的醃製過程,還要親自品嘗鹹菜的特殊味道。

  阿娟姐表示,她們種的是長芥菜,一年約2萬棵,自己管理,所以經過10幾年累積的經驗,幾乎每一顆都在3斤左右,大的甚至於有5-6斤者。為了有健康的農業加工食品,從種植開始、一直到收成,全程都在自己的掌控之下。每年都通過相關主管單位的檢驗。所有長芥菜採收之後,先放在田裡略為曬過,然後載回家裡用大塑膠桶浸泡在鹽巴水中,等軟化之後,才開始踩動,讓它的澀味能除去,同時更加軟化,再經過清洗濾掉多餘水份,才開始進行醃漬的過程。

  以塑膠布封存,再置上重物壓着,讓它慢慢發酵,等發酵完全便要移入冰庫中,以防變質腐敗,因為整個過程中只加入鹽巴,不加任何防腐劑、化學藥品,所以保存更加重要。當要包裝送往市場時,再壓乾所含的水份,包成固定的重量,用真空包裝,再裝禮盒。但是大量的送貨,如送給餐廳時,則只用大塑膠袋包裝,因為饕客一定到聞到香氣才會買,真空包反而他們不喜歡,因為聞不到鹹菜的香氣。(攝影/蔡聰挺)

圖一、略曬過的長芥菜浸泡在鹽水中。
圖二、踩過、清洗、濾乾水份的芥菜,開始進行醃漬動作。
圖三、發酵過後的鹹菜,品檢之後,才能分裝出售。
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